IPAは米国で最も人気のあるビールの1つです。IPAはIndia Pale Aleの略です。大量のホップスが使われ強い苦みが特徴です。The Beer Connoisseurによると、 IPAの独特の風味にもかかわらず、年を追うごとに人気が増して、売上高は2017年だけで1億7,600万ドル増加しています。明らかに、強い風味をもつビールへの愛は強いのですが、6本入りパックを購入して特別な日のために保存するとしましょう。それはどのくらいもつのでしょうか？
瓶ビールは瓶詰後でも、酸化、タンパク質や他の分子の分解、継続的な酵母の活性などの化学反応が起こり、時間の経過とともに風味が消えたり、現れたりする可能性があります。IPAなどのホップの多いビールでは、このように製品が劣化し、フルーティな香りが失われます。
IPAの際立った特徴の1つは、シトラス、パイン、花などの香気を含む強い香りです。ビールの香りとその味と風味の間には疑いの余地のない関係があります。そしてビールが劣化すると、異臭がすることがあります。多くのIPAには、「要冷蔵」や「消費期限xx日」などのラベルが貼られています。ビールの香りは劣化についての手がかりを与えてくれるかもしれませんが、それは通常、感覚的経験に基づいているため評価が難しいです。そこで、ガスクロマトグラフ飛行時間型質量分析（GC-TOFMS）の登場です。GC-TOFMSは化学分析によってビールのアロマプロファイルを解析することができるため、ビールの分析アプリケーションに数多く使用されてきました。GC-TOFMSは、複雑な混合物中の個々の分析対象物を分離、同定、および定量します。そのため、ビール中の異臭および異物を発見できます。
GC-TOFMSによりビールの劣化を調査した、無料の on-demand e-seminar（英語）をチェックしてください。GC-TOFMSのようなノンターゲット分析によるアプローチは、より完全なアロマプロファイルを提供します。この研究では、当社のPegasus BT GC-TOFMSシステムが使用されました。高感度でフルスペクトル取り込みが可能であり、ターゲット化合物および未知化合物のスクリーニングに理想的なシステムです。この研究の目的は、ビール醸造所の官能試験のデータをGC-TOFMSの化学分析と結びつけることでした。貯蔵寿命の安定性や、温度などの保管条件がどのような役割を果たしているかについても調査しました。
Presented by Liz Humston-Fulmer, Applications Chemist, LECO Corporation